Verantwoording Keuken

1. Keukens

K/HBR/03/01-01 — De kandidaat kan het economisch belang van horecaspecialiteiten binnen de horeca, bakkerij en recreatie herkennen en benoemen

Ik kan uitleg geven over de verschillende keukens in de horeca. Ik kan uitleg geven van taken in de horecakeuken. Ik kan voorbeelden geven over de ontwikkelingen in de horeca.

Blurring Chef-kok Horeca Patissier Sommelier Sous-chef

Horeca 2035

2. Materialen

K/HBR/03/02-02 — De kandidaat kan menu's op elkaar afstemmen

Ik kan de verschillende materialen in een keuken gebruiken en onderhouden. Ik kan de juiste kleur snijplank kiezen bij een product.

Kruisbesmetting Routing

Reinigen en onderhoud

3. Voedselveiligheid

K/HBR/03/02-02 — De kandidaat kan menu's op elkaar afstemmen K/HBR/03/01-02 — De kandidaat kan trends en ontwikkelingen bij horecaspecialiteiten volgen en toepassen K/HBR/03/01-04 — De kandidaat kan (specifieke) grondstoffen, ingrediënten, tussenproducten voor horecaspecialiteiten beheren, criteria voor het beoordelen van de kwaliteit toepassen en kenmerken en eigenschappen herkennen

Ik kan de HACCP-regels toepassen bij het werken in een keuken. Ik kan de FIFO-methode uitleggen en gebruiken. Ik kan de regels voor het bewaren van producten uitleggen en de voorraad beheren.

Desinfecteren FIFO-methode HACCP-regels Hygiëne TGT THT

Wat staat waar?

4. Grondstoffen

K/HBR/03/02-03 — De kandidaat kan specifieke grondstoffen ingrediënten en tussenproducten beheren K/HBR/03/02-04 — De kandidaat kan apparatuur, gereedschap, en machines gebruiken en onderhouden

Ik kan verschillende goede koolhydraatbronnen benoemen. Ik kan groenten en fruit herkennen en en indelen op soort. Ik kan uitleggen dat er verschillende soorten zuivelproducten zijn.

Grondstoffen Koolhydraten Zuivel

Combineren met grondstoffen

5. Smaakmakers

K/HBR/03/02-04 — De kandidaat kan apparatuur, gereedschap, en machines gebruiken en onderhouden

Ik kan meerdere kruiden herkennen en benoemen. Ik kan meerdere specerijen herkennen en benoemen. Ik kan een kruiden- en specerijenmix kiezen bij een gerecht.

Kruiden Specerijen

Kruidenmix maken

6. Duurzaamheid

K/HBR/03/02 — Gerechten bereiden en doorgeven in een meer complexe situatie

Ik kan milieuvriendelijk omgaan met grondstoffen. Ik kan manieren bedenken om energiezuinig te werken in de keuken.

Duurzaamheid Energielabel Vegan Vegetariër

Duurzame tips

7. Organisatie

K/HBR/03/02-01 — De kandidaat kan de juiste technieken toepassen, zoals poêleren, pocheren, sauteren, grilleren, braiseren K/HBR/03/01-03 — De kandidaat kan assortiment beheren, rekening houdend met seizoen, feestdagen en aanbod en prijsstelling van de producten, tussenproducten en grondstoffen

Ik kan uitleggen wat tussenproducten zijn. Ik kan een bestellijst maken voor een etentje. Ik kan een planning maken voor een etentje.

Bestellijst Mise-en-place Tussenproduct

Plannen van een etentje

1. Snijden

K/HBR/03/02-03 — De kandidaat kan specifieke grondstoffen ingrediënten en tussenproducten beheren

Ik kan minimaal vier snijtechnieken toepassen.

Carré Chinoise Garneren Julienne Emincé Brunoise

2. Bereiden en uitvoeren

K/HBR/03/02-03 — De kandidaat kan specifieke grondstoffen ingrediënten en tussenproducten beheren K/HBR/03/02-04 — De kandidaat kan apparatuur, gereedschap, en machines gebruiken en onderhouden

Ik kan meerdere bereidingstechnieken toepassen en uitvoeren bij het maken van een gerecht.

Gratineren Grillen Schuimspaan Kruiden Wokken Stomen

3. Controleren en bewaren

K/HBR/03/01-02 — De kandidaat kan trends en ontwikkelingen bij horecaspecialiteiten volgen en toepassen K/HBR/03/02-02 — De kandidaat kan menu's op elkaar afstemmen

Ik kan de eigenschap, het gebruik en het onderhoud van materialen beschrijven. Ik kan een bestelling op de juiste manier verwerken.

Bestellijst RVS THT FIFO-methode TGT Siliconen

4. Garneren en presenteren

K/HBR/03/02 — Gerechten bereiden en doorgeven in een meer complexe situatie

Ik kan een zelfgemaakt gerecht op een passende manier garneren en presenteren aan een klant.

Bestellijst Garneren

5. Rekenen en aanpassen

K/HBR/03/02-01 — De kandidaat kan de juiste technieken toepassen, zoals poêleren, pocheren, sauteren, grilleren, braiseren

Ik kan een recept omrekenen. Ik kan een geschikt recept vinden voor een specifieke wens.

Bestellijst Koolhydraten Vegetariër

6. Een etentje oefenen

K/HBR/03/02-01 — De kandidaat kan de juiste technieken toepassen, zoals poêleren, pocheren, sauteren, grilleren, braiseren K/HBR/03/02 — Gerechten bereiden en doorgeven in een meer complexe situatie

Ik kan een zelfbedachte maaltijd bedenken, bereiden en passend presenteren. Ik kan hygiënisch werken met de juiste materialen. Ik kan een recept lezen, uitvoeren en aanpassen. Ik kan een bestellijst opstellen. Ik kan een planning maken. Ik kan reflecteren op gemaakte keuzes.

Bestellijst Mise-en-place Hygiëne

1. Opdrachtgever

K/HBR/03/01-02 — De kandidaat kan trends en ontwikkelingen bij horecaspecialiteiten volgen en toepassen K/HBR/03/02-02 — De kandidaat kan menu's op elkaar afstemmen

Ik kan een zelfbedachte maaltijd bedenken, bereiden en presenteren. Ik kan hygiënisch werken met de juiste materialen. Ik kan een recept lezen, uitvoeren en aanpassen. Ik kan een bestellijst opstellen. Ik kan een planning maken. Ik kan reflecteren op gemaakte keuzes.

Bestellijst

2. Voorbereiding

Bestellijst Mise-en-place

3. Uitvoering

4. Feedback