Theorie
Verantwoording Studio BX – Keuken, keuzevak vmbo
Kolommen
Exporteer
| ⋮⋮Les | ⋮⋮Onderwijsdoelen | ⋮⋮Leerdoelen | ⋮⋮Begrippen | ⋮⋮Portfolio-opdracht |
|---|---|---|---|---|
1. Keukens | K/HBR/03/01-01 — De kandidaat kan het economisch belang van horecaspecialiteiten binnen de horeca, bakkerij en recreatie herkennen en benoemen | Ik kan uitleg geven over de verschillende keukens in de horeca.
Ik kan uitleg geven van taken in de horecakeuken.
Ik kan voorbeelden geven over de ontwikkelingen in de horeca. | Blurring
Chef-kok
Horeca
Patissier
Sommelier
Sous-chef | Horeca 2035 |
2. Materialen | K/HBR/03/02-02 — De kandidaat kan menu's op elkaar afstemmen | Ik kan de verschillende materialen in een keuken gebruiken en onderhouden.
Ik kan de juiste kleur snijplank kiezen bij een product. | Kruisbesmetting
Routing | Reinigen en onderhoud |
3. Voedselveiligheid | K/HBR/03/02-02 — De kandidaat kan menu's op elkaar afstemmen
K/HBR/03/01-02 — De kandidaat kan trends en ontwikkelingen bij horecaspecialiteiten volgen en toepassen
K/HBR/03/01-04 — De kandidaat kan (specifieke) grondstoffen, ingrediënten, tussenproducten voor horecaspecialiteiten beheren, criteria voor het beoordelen van de kwaliteit toepassen en kenmerken en eigenschappen herkennen | Ik kan de HACCP-regels toepassen bij het werken in een keuken.
Ik kan de FIFO-methode uitleggen en gebruiken.
Ik kan de regels voor het bewaren van producten uitleggen en de voorraad beheren. | Desinfecteren
FIFO-methode
HACCP-regels
Hygiëne
TGT
THT | Wat staat waar? |
4. Grondstoffen | K/HBR/03/02-03 — De kandidaat kan specifieke grondstoffen ingrediënten en tussenproducten beheren
K/HBR/03/02-04 — De kandidaat kan apparatuur, gereedschap, en machines gebruiken en onderhouden | Ik kan verschillende goede koolhydraatbronnen benoemen.
Ik kan groenten en fruit herkennen en indelen op soort.
Ik kan uitleggen dat er verschillende soorten zuivelproducten zijn. | Grondstoffen
Koolhydraten
Zuivel | Combineren met grondstoffen |
5. Smaakmakers | K/HBR/03/02-04 — De kandidaat kan apparatuur, gereedschap, en machines gebruiken en onderhouden | Ik kan meerdere kruiden herkennen en benoemen.
Ik kan meerdere specerijen herkennen en benoemen.
Ik kan een kruiden- en specerijenmix kiezen bij een gerecht. | Kruiden
Specerijen | Kruidenmix maken |
6. Duurzaamheid | K/HBR/03/02 — Gerechten bereiden en doorgeven in een meer complexe situatie | Ik kan milieuvriendelijk omgaan met grondstoffen.
Ik kan manieren bedenken om energiezuinig te werken in de keuken. | Duurzaamheid
Energielabel
Veganistisch
Vegetarisch | Duurzame tips |
7. Organisatie | K/HBR/03/02-01 — De kandidaat kan de juiste technieken toepassen, zoals poêleren, pocheren, sauteren, grilleren, braiseren
K/HBR/03/01-03 — De kandidaat kan assortiment beheren, rekening houdend met seizoen, feestdagen en aanbod en prijsstelling van de producten, tussenproducten en grondstoffen | Ik kan uitleggen wat tussenproducten zijn.
Ik kan een bestellijst maken voor een etentje.
Ik kan een planning maken voor een etentje. | Bestellijst
Mise-en-place
Tussenproduct | Plannen van een etentje |
Praktijk | ||||
1. Snijden | K/HBR/03/02-03 — De kandidaat kan specifieke grondstoffen ingrediënten en tussenproducten beheren | Ik kan minimaal vier snijtechnieken toepassen. | ||
2. Bereiden en uitvoeren | K/HBR/03/02-03 — De kandidaat kan specifieke grondstoffen ingrediënten en tussenproducten beheren
K/HBR/03/02-04 — De kandidaat kan apparatuur, gereedschap, en machines gebruiken en onderhouden | Ik kan meerdere bereidingstechnieken toepassen en uitvoeren bij het maken van een gerecht. | ||
3. Controleren en bewaren | K/HBR/03/01-02 — De kandidaat kan trends en ontwikkelingen bij horecaspecialiteiten volgen en toepassen
K/HBR/03/02-02 — De kandidaat kan menu's op elkaar afstemmen | Ik kan de eigenschap, het gebruik en het onderhoud van materialen beschrijven.
Ik kan een bestelling op de juiste manier verwerken. | ||
4. Garneren en presenteren | K/HBR/03/02 — Gerechten bereiden en doorgeven in een meer complexe situatie | Ik kan een zelfgemaakt gerecht op een passende manier garneren en presenteren aan een klant. | ||
5. Rekenen en aanpassen | K/HBR/03/02-01 — De kandidaat kan de juiste technieken toepassen, zoals poêleren, pocheren, sauteren, grilleren, braiseren | Ik kan een recept omrekenen.
Ik kan een geschikt recept vinden voor een specifieke wens. | ||
6. Een etentje oefenen | K/HBR/03/02-01 — De kandidaat kan de juiste technieken toepassen, zoals poêleren, pocheren, sauteren, grilleren, braiseren
K/HBR/03/02 — Gerechten bereiden en doorgeven in een meer complexe situatie | Ik kan een zelfbedachte maaltijd bedenken, bereiden en passend presenteren.
Ik kan hygiënisch werken met de juiste materialen.
Ik kan een recept lezen, uitvoeren en aanpassen.
Ik kan een bestellijst opstellen.
Ik kan een planning maken.
Ik kan reflecteren op gemaakte keuzes. | ||
Praktijktoets | ||||
1. Opdrachtgever | K/HBR/03/01-02 — De kandidaat kan trends en ontwikkelingen bij horecaspecialiteiten volgen en toepassen
K/HBR/03/02-02 — De kandidaat kan menu's op elkaar afstemmen | Ik kan een zelfbedachte maaltijd bedenken, bereiden en presenteren.
Ik kan hygiënisch werken met de juiste materialen.
Ik kan een recept lezen, uitvoeren en aanpassen.
Ik kan een bestellijst opstellen.
Ik kan een planning maken.
Ik kan reflecteren op gemaakte keuzes. | ||
2. Voorbereiding | ||||
3. Uitvoering | ||||
4. Feedback | ||||